Dosen UNIDA Gontor Kembangkan Parameter Pengendalian Fermentasi Kopi untuk Menjaga Kualitas dan Cita Rasa
PONOROGO, SINYALPONOROGO – Dosen Teknologi Industri Pertanian, Universitas Darussalam (UNIDA) Gontor, Agung Dwicahyo, bersama tim peneliti melakukan penelitian tentang pengendalian suhu dan tingkat keasaman (pH) dalam proses fermentasi kopi. Penelitian ini bertujuan menemukan kondisi fermentasi yang stabil agar kualitas kopi lebih konsisten dan proses pengolahannya dapat dikendalikan secara terukur.
Fermentasi merupakan salah satu tahapan penting dalam pengolahan kopi setelah panen. Pada tahap ini, mikroorganisme seperti khamir dan bakteri bekerja menguraikan lapisan lendir yang menyelimuti biji kopi. Aktivitas tersebut juga menghasilkan senyawa metabolit yang berperan dalam pembentukan aroma dan cita rasa kopi.
Dalam penelitian ini, tim menguji fermentasi kopi pada tiga variasi suhu, yaitu 20°C, 25°C, dan 30°C, serta membandingkannya dengan fermentasi alami tanpa pengaturan suhu. Pengamatan dilakukan selama 24 jam dengan mengukur perubahan suhu dan pH secara berkala.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu berpengaruh terhadap kecepatan proses fermentasi. Semakin tinggi suhu, semakin cepat pula pH mengalami penurunan. Pada suhu 30°C, pH turun hingga 3,68 dalam waktu 24 jam. Kondisi ini menunjukkan aktivitas fermentasi yang lebih cepat dan berpotensi menyebabkan fermentasi berlebihan apabila tidak dikendalikan.
Secara ilmiah, pH merupakan indikator tingkat keasaman media fermentasi. Penurunan pH terjadi seiring terbentuknya asam organik dari aktivitas mikroorganisme yang mengolah senyawa gula. Sementara itu, suhu memengaruhi kecepatan aktivitas mikroorganisme tersebut. Oleh karena itu, pemantauan suhu dan pH menjadi penting untuk menentukan waktu fermentasi yang tepat.
Berbeda dengan suhu 30°C, perlakuan pada suhu 20°C dan 25°C menunjukkan pola perubahan yang lebih stabil dan konsisten. Penelitian ini juga mengidentifikasi rentang pH 4,5–4,8 pada sekitar jam ke-16 sebagai indikator penting dalam menentukan waktu penghentian fermentasi.
Temuan tersebut menjadi dasar awal untuk mengembangkan sistem pengendalian fermentasi kopi berbasis teknologi otomatisasi. Ke depan, pengaturan suhu dan pemantauan pH diharapkan dapat membantu proses pengolahan kopi menjadi lebih presisi, efisien, serta menghasilkan mutu produk yang lebih konsisten.
Melalui penelitian ini, UNIDA Gontor turut mendorong pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi tepat guna, khususnya dalam bidang pengolahan hasil pertanian dan peningkatan nilai tambah komoditas kopi.(Humas).
